Chaque vendredi après-midi, de nombreux Tourangeaux se dirigent vers la gare — non pas pour prendre un train, comme vous pourriez l’imaginer, mais pour acheter du pain. Dans une boutique ? Non, auprès d’un petit triporteur baptisé « Triticum » ; triticum est le nom latin d’un blé, et le triporteur appartient à un certain Thibaud.
Après l’école, Thibaud — un jeune homme entreprenant d’une trentaine d’années — a postulé auprès des « Compagnons du Devoir et du Tour de France ». Cette association, créée au Moyen Âge, forme des jeunes à plus de 30 métiers spécifiques, dont la ferronnerie, le bois, le cuir, mais aussi le jardinage, la viticulture, la boulangerie et bien d’autres.
Une fois admis, ces Compagnons s’engagent dans un parcours de cinq à huit ans. Ils passent un an dans plusieurs villes de France (d’où le « Tour de France ») et une année à l’étranger. Ils apprennent la théorie à l’école et la pratique chez des professionnels. Dans chaque ville, ils vivent ensemble dans la « Maison des Compagnons ». À Tours, aujourd’hui, ils sont soixante à habiter l’un des plus beaux hôtels particuliers du Vieux Tours. Le bâtiment date du XVIIIᵉ siècle et a été restauré après la Seconde Guerre mondiale par des compagnons.
À proximité se trouve le musée du Compagnonnage de Tours, installé dans l’ancienne abbaye Saint-Julien près de la Loire. Là sont exposés des chefs-d’œuvre réalisés par des Compagnons depuis le XIXᵉ siècle. Des expositions temporaires très suivies par des visiteurs venus de France et d’ailleurs sont organisées.
Très jeune, notre ami Thibaud aimait faire du pain. Avec les Compagnons, il a étudié à Nantes, Reims, Angers et Paris, et son année à l’étranger s’est déroulée à Oslo, en Norvège. Il a ensuite rejoint l’un des principaux moulins de France, à Poilly-les-Giens près d’Orléans. On y trouve un laboratoire de dix chercheurs qui analysent différentes variétés de céréales, toutes biologiques et cultivées en France. Elles sont également exportées, notamment vers l’Amérique du Sud. Thibaud, consultant pour ce moulin, forme des boulangers et des chefs de restaurants et d’hôtels cinq étoiles dans le monde entier.
Thibaud aime aussi le contact direct avec la clientèle — alors il a décidé de consacrer ses vendredis après-midi à vendre son propre pain. Il prépare la pâte le jeudi soir et la laisse reposer toute la nuit. Il a aussi constaté que les fours des artisans boulangers sont chauds la nuit mais vides le matin ; il a donc conclu un accord avec un boulanger local pour utiliser son four toujours chaud le vendredi matin, quand il cuit ses pains.
Chaque semaine, Thibaud crée un nouveau pain ou une nouvelle viennoiserie. Il n’utilise que des céréales biologiques — engrain, amidonnier, épeautre, blé rivet, sarrasin, avoine, orge. Au menu, on peut trouver un pain au chocolat blanc et citron vert, un pain au cacao, un pain au sarrasin et aux raisins secs et, bien sûr, la plus délicieuse baguette au levain. Ses brioches sont parfumées à la verveine, au sureau ou à un autre sirop, ou garnies de pralines roses ou de marrons — « tout un programme ». Entre 15 et 19 h, le vendredi à la gare, il vend en moyenne 500 pains.
Les Français passent pour impatients et peu respectueux des files d’attente, mais j’ai remarqué que les clients de Thibaud sont très disciplinés. Ils savent qu’ils vont acheter un produit d’exception à un très bon boulanger ; ils sont patients !
La gare de Tours n’est pas le pire endroit pour attendre. Elle est considérée comme l’une des plus belles gares de France. Elle fut construite par l’architecte tourangeau Victor Laloux, en 1846. Il fut aussi l’architecte de l’hôtel de ville de Tours et de la basilique Saint-Martin. À Paris, il a conçu la gare d’Orsay, devenue le musée d’Orsay, mais aussi la résidence de l’ambassade des États-Unis avenue Gabriel, et d’autres bâtiments remarquables.
Publié en juin 2020 – Mis à jour en novembre 2025